工匠精神是怎样炼成的
德国职业教育涵盖300多个职业岗位，本着在社会中磨炼、实践中成长的原则，和培育精益求精的工匠精神的目的，为德国各行各业输送了大量专业人士。他们如同分散在德国社会各处的“零件”，组合成德国经济发展的“秘密武器”，打造出一个又一个“世界一流”。
德国的高质量技工来自双元制职业教育培养的学徒。而德国的职业教育还有高级继续教育阶段，即德国技师的培养，正是这两个教育形式的组合为德国培养了大量优质技术人员。
与国内“千军万马过独木桥”的高考不同，德国只有近一半的中学生选择上大学之路，而一半多的中学生会选择接受职业教育，其中包含不少有成绩优异的中学生。
接受双元制教育毕业的技工，如有志继续深造，可申请参加工业技师培训，并参加全国统一标准的工业技师资格考试。获得工商会颁发的工业技师证意味着可在企业生产一线从事生产管理工作，薪酬也会更高。
德国社会中不乏出身学徒但大有作为的实例：德国前总理施罗德14岁时做过售货员学徒；“汽车之父”戈特利布·戴姆勒出身于一个面包师家庭，中学毕业后曾在军械领域做学徒；罗伯特·博世公司的创始人罗伯特·博世创业时只有20出头，做过几年学徒，没有大学学历，而博世本人因深知培养学徒的重要性，于1913年创建了学徒班。
德国职业教育专家克劳斯·比尔申克说，德国职业教育之所以吸引人，在于德国各行各业的技师收入可观，社会地位与学士相同，同样受人尊重，“有些技师的收入甚至超过老师或医生”。在他任教的职业学校里，有一半学生曾向他表示，愿意继续进修成为技师。
曾在中国参与职教合作达9年之久的比尔申克说，德国职业教育的最大优势在于，学生从一开始就和企业建立关系、在学习技术的同时，也学习如何与顾客打交道、与同事打交道及如何融入团队。
他介绍说，德国的职业教育是企业和学校同时进行的双元制教育模式，但主要内容在企业进行，学校只起到辅助作用。学生需先与企业签订合同成为“学徒”，之后凭借与企业签订的合同申请职业学校，入学学习。
德国双元制职业教育的课程设置也以实践为导向，学生一周的课程往往由4天企业实习和一天在校理论学习构成。即便在学校学习理论，职业学校也为学生配备了各种实验室，供学生随时动手实践。
“一切都从工厂开始，工厂是学习的起点，然后才是学校学习。学校里学到的任何知识都基于实际操作，学校的教学任务也都针对工厂实践过程中出现的问题，这样所有的学生都能再次在实践中找到解决方案。”
德国职业教育的一个基本职业精神就是，一丝不苟照操作规程办事，容不得一点“灵活性”。而正是早早接触企业和客户的经历让学生们从一开始就养成了严谨、负责的态度，为“德国制造”的高质量打下基础。
比尔申克解释说，德国企业负责人通常非常重视产品质量，因为如果质量不能保证，客户就会停止与这家企业的合作，转而寻找其他更好的合作伙伴。所以，质量永远是摆在第一位的，这一点是所有学生都必须了解学习的。
荷兰“王室供应商”：象征品质的无形资产
在荷兰海牙市中心购物街，有些肉食品店、糕点屋、花店、眼镜店、手表店挂着显眼的蓝白红三色狮子图案标志，中间是荷兰王室徽章，上下方分别写有“王室认证”和“王室供应商”的字样。44岁的肉食品店老板马萨罗告诉记者，顾客看到这个徽章，就可以确认这是一家值得信赖的百年老店。
据荷兰“王室供应商”认证机构介绍，“王室供应商”称号始于1815年，是荷兰王室历史最悠久、迄今仍在授予的荣誉之一。起初被王室认证的店铺的确专供王室，如今全荷兰有约400家企业拥有这个称号，不过它们的产品和服务早就飞入寻常百姓家。
只有那些历史过百年、声誉无瑕疵、产品和服务对所在地区有意义、业主在法律和经济领域无不良记录的荷兰中小企业，才有资格在店庆200周年、175周年、150周年、125周年或100周年时申请成为“王室供应商”。
申请经由所在城市的市长转交王室代表，王室代表将协同税务、工商、司法、劳工、警务等部门深入调查企业的历史和行为，审核通过之后，由国王做出授予称号的决定。王室代表和当地市政府举行仪式，将称号正式授予企业，王室网站也将企业正式列入“王室供应商”名册。申请过程中，企业不用支付任何费用，只需提供资料、接受调查。获得称号后，企业可在工作场所悬挂“王室供应商”徽章，也可将徽章印在公司信笺纸或产品介绍页上，但称号有效期只有25年。企业可申请延长，但要像新申请者一样，重走全套审核程序。
在马萨罗眼中，“王室供应商”称号是无形资产，是对长期追求品质的企业精神的褒奖。他的肉食品店始建于1861年，柜台对面墙上的老绅士肖像是第一任店主，店名就是他的姓氏。过去一个半世纪，店址、店名、店内基本布局都没有变化。
马萨罗说，1895年荷兰王室第一次授予肉食品店“王室供应商”称号，后来店铺两次申请延长都通过了审核，“但上世纪60年代以后，由于店铺经营不善，丢掉了这个称号”。
1997年，马萨罗接手店铺。2011年150周年店庆时，他重新申请“王室供应商”称号，终于通过认证，将荣耀的徽章又一次高高挂起。
马萨罗说，店铺一周营业7天，10多名员工一天8小时满负荷工作。三明治和熟食的顾客主要是商业街工作人员和游客，生肉食材通常销给街坊、邻居。他本人每天早上7点来店，通常晚上7点才能下班，接货、后厨、前台哪里需要他就在哪里干活。
马萨罗是阿根廷后裔，热情开朗，精力充沛，一边用英语跟记者聊天，一边用荷兰语指点员工，同时还能用其他语言跟不时进店的老主顾打个招呼。他说：“你一定看出来了。我爱这家店，我爱做食品，我爱我的顾客。没有爱，这间店铺怎么可能坚持155年。”
荷兰王室网站列出的不少“王室供应商”企业比这家肉食品店历史更悠久。有一家创建于18世纪的风车修理厂至今仍在运作；一家创建于1807年的羊毛纺织厂，同一家族六代人至今仍在从事高档织物生产；一家创建于1860年的印刷厂在二战期间被炸毁，但家族第四代不肯放弃，另选址重建，现在依然在运营。也有很多企业历经百年发展，现已扩展到相当规模，有的已在荷兰、比利时、卢森堡等地开设分支机构。
马萨罗对自己的百年肉食品店没有扩大规模的想法，但有不断改进服务的打算。他告诉记者，街区小店有稳定的顾客群，只要确保产品和服务质量，不必担心大型超市的竞争。同时，肉食品店也可以利用网购为顾客提供更好的服务。他的肉食品店已经开设网站，计划在城里建四五个取货点，方便网购顾客就近取货。
谈到未来，马萨罗说：“这徽章重新挂起来还没几年，我至少还要好好干上一二十年再退休。我的大儿子才8岁，他将来接班我欢迎，他不愿做这行也无妨。追求品质的企业，自然会有追求品质的企业家接手。到那个时候，历时近二百年的店铺、加上一百多年的‘王室供应商’称号，将是何等的荣誉，一定会有人抢着继承。”
英国萨维尔街西装：世界男装的工艺典范
在伦敦市中心有一条长300余米的街，这里出品的定制西装享誉世界，成为各国名流的身份象征，这条街叫萨维尔街。
数百年来，萨维尔街被誉为世界男装的工艺典范。追求极致、精益求精、力求完美的工匠精神就是它经久不衰的秘诀。
一个明媚的午后，记者走进萨维尔街的一家百年老店——韦尔什＆杰弗里斯，女合伙人全英梅和几个裁缝正在工作台前忙碌。
韦尔什＆杰弗里斯只做全定制西装。全定制是指从量身、选布料到制版、试身和裁剪缝制的一条龙服务，这也是萨维尔街的特色所在。
完成一套全定制西装至少50个小时，经7个人之手，客人往往需要等待两三个月。当然，全定制西装价格昂贵，韦尔什＆杰弗里斯的全定制西装起价4000英镑（约合3.7万多元人民币）。
“我们店只有15个裁缝，量产势必影响西装质量，”全英梅说，“我们绝不会为扩大盈利而让这家店的百年口碑和声誉受到一丝影响。”
了解顾客需求是定制西装的第一步，包括顾客喜好、穿着场合等。“通过短短十多分钟的交流，我们要迅速在十几万种布料中选出十多种布料供顾客挑选，”全英梅说，“为了量体裁衣，裁缝们需要测量50多处地方，记录顾客的身高、肌肉形状、体型等细节。半成品完成后，裁缝会请顾客进行多次试穿，进行微调。”
她还说，全定制西装最基本的标准是不能在衣服外部看到车线，扣眼周围的线均为手工缝制。此外，西装的纽扣用料非常考究，往往选用贝母扣、牛角扣等。
在全英梅看来，真正的工匠精神，除了要有匠人的精湛手艺，更要有一颗真诚对待客户的心。
“最近，一位80多岁的老顾客拿了件1950年做的西装回店里修补，他是一位英国勋爵，”她说，“这不算最久的，我还修补过一件1932年做的西装。不管年代多久远，我们一直保存着当年为顾客定制西装时记录的信息。（英国前首相）丘吉尔曾是我们的顾客，我们至今保存着他年轻时在这里定制的军装。”
上门量身是韦尔什＆杰弗里斯的一个特色。为此，全英梅每年都要多次飞往瑞士、美国、中国等世界各地。
在这一行干久了，全英梅练就了一双“火眼金睛”。谈及如何在短时间内从十几万种布料中做出选择时，她说，做这一行没有捷径，就是“一万小时定律”。
全英梅做裁缝已有14年，她还是学徒时就参与了英国前首相布莱尔的西装定制。她说：“不少人受不了枯燥的裁缝工作而放弃了，但自己坚持了下来。”
2011年，全英梅获得裁缝界的最高奖项“金剪刀奖”。这项比赛两年举办一次，堪称裁缝界的“奥斯卡”。
成为韦尔什＆杰弗里斯合伙人的前提是，她的手艺得到了其他合伙人的认可。“在这里，崇尚的是工匠精神，”她说。
工匠在英国受尊重、有地位。“我每次在希斯罗机场出入境时，当海关人员得知我是萨维尔街的裁缝时，都会特别惊叹，”她说。
工匠精神在于热爱雕琢自己的产品，不断改善自己的工艺，享受着产品在双手中升华的过程。虽然一些老手艺、老工匠被机器所取代，但追求极致的工匠精神永不过时。
日本制刀传统：守护千年的技艺传承
用钳子从火炉中夹出烧得通红的钢块，山田佳孝娴熟地抡起铁锤锻打起来，火花四溅，但山田身上却未穿戴任何护具。“打刀20多年，我知道火花怎么飞溅，一点也不怕，”看着退后躲避的记者，山田笑着说。
山田佳孝今年44岁，是日本京都百年老店“金高刀具店”的打刀匠。
“金高刀具店”藏身于京都闹市区，外观不起眼，却有着200多年的历史。如今，山田佳孝和长兄山田和宏一起续写着家族传奇。
在日本，打刀匠作为一种职业起源于公元12世纪前后。千百年来，一代代打刀匠探索钻研，创造出独特的日式制刀工艺，并传承至今。京都现存约10家传统打刀铺，每家各有千秋，自成品牌。
“金高刀具店”的打刀作坊不足10平方米，只有一座火炉和一些古老简单的锻打、研磨工具，没有任何现代化仪器，但从温控、冷却到锻打、研磨，制刀的各个环节都彰显出工匠的精湛技艺，凝聚着日本制刀业的千年沉淀。
对刀具生产而言，温控十分关键。日本刀具的一大特点是，刀背和刀刃分别由软铁和硬钢两种不同材质的原料熔炼锻接而成，对温控的要求极为严苛。但在金高打刀作坊，没有测温仪，炉温控制全靠山田的眼睛。“我看一眼炉内钢块的颜色，就知道温度，”山田说，炉内钢块超过一定温度后，温度变化引起的色差极小，温度拿捏很考验工匠的水平。
山田更相信自己的感觉，而不是仪表数据。他说，作坊的气温和水温随着四季交替变化，他会根据时节对钢块出炉的温度进行精细微调，以保持最佳。
锻打成型后，山田将火烫的刀具放入稻草灰堆，冷却一晚上。“这是日本特有的冷却法，很古老，但它比放在空气中冷却更能缓和锻打后的金属疲劳，是先人的智慧结晶，”山田说。
生于打刀世家，山田从小就给身为第六代传人的父亲磨刀打杂。20岁那年，父亲决定传授他锻打技艺，但在入门头3年，父亲却只让他干一件事——敲碎木炭。
原来，对日本传统制刀业来说，如何将整块的长条木炭均匀地敲打成最适合烧炼的形状，也是一门很重要的技术。
“我一开始很不解，后来才得知，业内有‘入门敲炭三年’一说。学徒若不真正立志成为打刀匠，耐得住寂寞，不可能熬得过去，”山田说。
在日本，掌握锻打、淬火、研磨等技术，成长为一名独立的合格打刀匠，至少需要10年功夫。山田已在窄小的作坊里敲敲打打20多年。如今他的锻打技术炉火纯青，蜚声日本国内外。曾经有日本知名画家委托他打制削笔刀，中国顾客也找他定制特殊刀具。
随着日本刀具日益在欧美国家受到青睐，金高刀具均价较10年前上涨近30％，单把售价在15000日元左右（约合870元人民币），但山田的收入并不高。
山田说，手工刀具价格高，但因工艺复杂，费工夫，产量很低，“我的收入和同龄日本普通工薪族差不多”。
日本纯手工刀具的锋利度、耐用性等指标都远胜工业化量产的模具压制刀具，而背后的秘诀，正是费时费力的锻打环节。“一次锻打，对刀就是一次‘历练’，”山田说，“金高刀具至少经过10次锻打和回炉才能成型，质量自然好于一次成型的压制刀具。”
“我要赚钱也不难，搞量产就行，但日本传统手工制刀工艺不允许我这样做，扩产意味着放弃传统，”山田说，德国某知名厨刀厂商曾引进日本传统制刀工艺，但最终没有用于生产，因为该厂商发现，这在商业上“并不划算”。
守护日本传统制刀工艺，是山田坚持的最大动力。他向记者展示了一把刀背厚实的砍竹刀。山田说：“这种刀是京都地方特有，结构特殊，锻造工艺极难。其制法一度失传，我经过多年研究，才让它‘复活’。我担心日本千年制刀传统工艺失传，导致很多工具消失。”
“我爱打刀，一辈子最大的乐趣，就是看着自己的手艺一点点进步，而不是钱越挣越多，”山田说，每把刀都刻有他的名字，倾注他的感情，“听到顾客说金高刀具好使，就是对我最大的褒奖”。
德国的高质量技工来自双元制职业教育培养的学徒。而德国的职业教育还有高级继续教育阶段，即德国技师的培养，正是这两个教育形式的组合为德国培养了大量优质技术人员。
与国内“千军万马过独木桥”的高考不同，德国只有近一半的中学生选择上大学之路，而一半多的中学生会选择接受职业教育，其中包含不少有成绩优异的中学生。
接受双元制教育毕业的技工，如有志继续深造，可申请参加工业技师培训，并参加全国统一标准的工业技师资格考试。获得工商会颁发的工业技师证意味着可在企业生产一线从事生产管理工作，薪酬也会更高。
德国社会中不乏出身学徒但大有作为的实例：德国前总理施罗德14岁时做过售货员学徒；“汽车之父”戈特利布·戴姆勒出身于一个面包师家庭，中学毕业后曾在军械领域做学徒；罗伯特·博世公司的创始人罗伯特·博世创业时只有20出头，做过几年学徒，没有大学学历，而博世本人因深知培养学徒的重要性，于1913年创建了学徒班。
德国职业教育专家克劳斯·比尔申克说，德国职业教育之所以吸引人，在于德国各行各业的技师收入可观，社会地位与学士相同，同样受人尊重，“有些技师的收入甚至超过老师或医生”。在他任教的职业学校里，有一半学生曾向他表示，愿意继续进修成为技师。
曾在中国参与职教合作达9年之久的比尔申克说，德国职业教育的最大优势在于，学生从一开始就和企业建立关系、在学习技术的同时，也学习如何与顾客打交道、与同事打交道及如何融入团队。
他介绍说，德国的职业教育是企业和学校同时进行的双元制教育模式，但主要内容在企业进行，学校只起到辅助作用。学生需先与企业签订合同成为“学徒”，之后凭借与企业签订的合同申请职业学校，入学学习。
德国双元制职业教育的课程设置也以实践为导向，学生一周的课程往往由4天企业实习和一天在校理论学习构成。即便在学校学习理论，职业学校也为学生配备了各种实验室，供学生随时动手实践。
“一切都从工厂开始，工厂是学习的起点，然后才是学校学习。学校里学到的任何知识都基于实际操作，学校的教学任务也都针对工厂实践过程中出现的问题，这样所有的学生都能再次在实践中找到解决方案。”
德国职业教育的一个基本职业精神就是，一丝不苟照操作规程办事，容不得一点“灵活性”。而正是早早接触企业和客户的经历让学生们从一开始就养成了严谨、负责的态度，为“德国制造”的高质量打下基础。
比尔申克解释说，德国企业负责人通常非常重视产品质量，因为如果质量不能保证，客户就会停止与这家企业的合作，转而寻找其他更好的合作伙伴。所以，质量永远是摆在第一位的，这一点是所有学生都必须了解学习的。
荷兰“王室供应商”：象征品质的无形资产
在荷兰海牙市中心购物街，有些肉食品店、糕点屋、花店、眼镜店、手表店挂着显眼的蓝白红三色狮子图案标志，中间是荷兰王室徽章，上下方分别写有“王室认证”和“王室供应商”的字样。44岁的肉食品店老板马萨罗告诉记者，顾客看到这个徽章，就可以确认这是一家值得信赖的百年老店。
据荷兰“王室供应商”认证机构介绍，“王室供应商”称号始于1815年，是荷兰王室历史最悠久、迄今仍在授予的荣誉之一。起初被王室认证的店铺的确专供王室，如今全荷兰有约400家企业拥有这个称号，不过它们的产品和服务早就飞入寻常百姓家。
只有那些历史过百年、声誉无瑕疵、产品和服务对所在地区有意义、业主在法律和经济领域无不良记录的荷兰中小企业，才有资格在店庆200周年、175周年、150周年、125周年或100周年时申请成为“王室供应商”。
申请经由所在城市的市长转交王室代表，王室代表将协同税务、工商、司法、劳工、警务等部门深入调查企业的历史和行为，审核通过之后，由国王做出授予称号的决定。王室代表和当地市政府举行仪式，将称号正式授予企业，王室网站也将企业正式列入“王室供应商”名册。申请过程中，企业不用支付任何费用，只需提供资料、接受调查。获得称号后，企业可在工作场所悬挂“王室供应商”徽章，也可将徽章印在公司信笺纸或产品介绍页上，但称号有效期只有25年。企业可申请延长，但要像新申请者一样，重走全套审核程序。
在马萨罗眼中，“王室供应商”称号是无形资产，是对长期追求品质的企业精神的褒奖。他的肉食品店始建于1861年，柜台对面墙上的老绅士肖像是第一任店主，店名就是他的姓氏。过去一个半世纪，店址、店名、店内基本布局都没有变化。
马萨罗说，1895年荷兰王室第一次授予肉食品店“王室供应商”称号，后来店铺两次申请延长都通过了审核，“但上世纪60年代以后，由于店铺经营不善，丢掉了这个称号”。
1997年，马萨罗接手店铺。2011年150周年店庆时，他重新申请“王室供应商”称号，终于通过认证，将荣耀的徽章又一次高高挂起。
马萨罗说，店铺一周营业7天，10多名员工一天8小时满负荷工作。三明治和熟食的顾客主要是商业街工作人员和游客，生肉食材通常销给街坊、邻居。他本人每天早上7点来店，通常晚上7点才能下班，接货、后厨、前台哪里需要他就在哪里干活。
马萨罗是阿根廷后裔，热情开朗，精力充沛，一边用英语跟记者聊天，一边用荷兰语指点员工，同时还能用其他语言跟不时进店的老主顾打个招呼。他说：“你一定看出来了。我爱这家店，我爱做食品，我爱我的顾客。没有爱，这间店铺怎么可能坚持155年。”
荷兰王室网站列出的不少“王室供应商”企业比这家肉食品店历史更悠久。有一家创建于18世纪的风车修理厂至今仍在运作；一家创建于1807年的羊毛纺织厂，同一家族六代人至今仍在从事高档织物生产；一家创建于1860年的印刷厂在二战期间被炸毁，但家族第四代不肯放弃，另选址重建，现在依然在运营。也有很多企业历经百年发展，现已扩展到相当规模，有的已在荷兰、比利时、卢森堡等地开设分支机构。
马萨罗对自己的百年肉食品店没有扩大规模的想法，但有不断改进服务的打算。他告诉记者，街区小店有稳定的顾客群，只要确保产品和服务质量，不必担心大型超市的竞争。同时，肉食品店也可以利用网购为顾客提供更好的服务。他的肉食品店已经开设网站，计划在城里建四五个取货点，方便网购顾客就近取货。
谈到未来，马萨罗说：“这徽章重新挂起来还没几年，我至少还要好好干上一二十年再退休。我的大儿子才8岁，他将来接班我欢迎，他不愿做这行也无妨。追求品质的企业，自然会有追求品质的企业家接手。到那个时候，历时近二百年的店铺、加上一百多年的‘王室供应商’称号，将是何等的荣誉，一定会有人抢着继承。”
英国萨维尔街西装：世界男装的工艺典范
在伦敦市中心有一条长300余米的街，这里出品的定制西装享誉世界，成为各国名流的身份象征，这条街叫萨维尔街。
数百年来，萨维尔街被誉为世界男装的工艺典范。追求极致、精益求精、力求完美的工匠精神就是它经久不衰的秘诀。
一个明媚的午后，记者走进萨维尔街的一家百年老店——韦尔什＆杰弗里斯，女合伙人全英梅和几个裁缝正在工作台前忙碌。
韦尔什＆杰弗里斯只做全定制西装。全定制是指从量身、选布料到制版、试身和裁剪缝制的一条龙服务，这也是萨维尔街的特色所在。
完成一套全定制西装至少50个小时，经7个人之手，客人往往需要等待两三个月。当然，全定制西装价格昂贵，韦尔什＆杰弗里斯的全定制西装起价4000英镑（约合3.7万多元人民币）。
“我们店只有15个裁缝，量产势必影响西装质量，”全英梅说，“我们绝不会为扩大盈利而让这家店的百年口碑和声誉受到一丝影响。”
了解顾客需求是定制西装的第一步，包括顾客喜好、穿着场合等。“通过短短十多分钟的交流，我们要迅速在十几万种布料中选出十多种布料供顾客挑选，”全英梅说，“为了量体裁衣，裁缝们需要测量50多处地方，记录顾客的身高、肌肉形状、体型等细节。半成品完成后，裁缝会请顾客进行多次试穿，进行微调。”
她还说，全定制西装最基本的标准是不能在衣服外部看到车线，扣眼周围的线均为手工缝制。此外，西装的纽扣用料非常考究，往往选用贝母扣、牛角扣等。
在全英梅看来，真正的工匠精神，除了要有匠人的精湛手艺，更要有一颗真诚对待客户的心。
“最近，一位80多岁的老顾客拿了件1950年做的西装回店里修补，他是一位英国勋爵，”她说，“这不算最久的，我还修补过一件1932年做的西装。不管年代多久远，我们一直保存着当年为顾客定制西装时记录的信息。（英国前首相）丘吉尔曾是我们的顾客，我们至今保存着他年轻时在这里定制的军装。”
上门量身是韦尔什＆杰弗里斯的一个特色。为此，全英梅每年都要多次飞往瑞士、美国、中国等世界各地。
在这一行干久了，全英梅练就了一双“火眼金睛”。谈及如何在短时间内从十几万种布料中做出选择时，她说，做这一行没有捷径，就是“一万小时定律”。
全英梅做裁缝已有14年，她还是学徒时就参与了英国前首相布莱尔的西装定制。她说：“不少人受不了枯燥的裁缝工作而放弃了，但自己坚持了下来。”
2011年，全英梅获得裁缝界的最高奖项“金剪刀奖”。这项比赛两年举办一次，堪称裁缝界的“奥斯卡”。
成为韦尔什＆杰弗里斯合伙人的前提是，她的手艺得到了其他合伙人的认可。“在这里，崇尚的是工匠精神，”她说。
工匠在英国受尊重、有地位。“我每次在希斯罗机场出入境时，当海关人员得知我是萨维尔街的裁缝时，都会特别惊叹，”她说。
工匠精神在于热爱雕琢自己的产品，不断改善自己的工艺，享受着产品在双手中升华的过程。虽然一些老手艺、老工匠被机器所取代，但追求极致的工匠精神永不过时。
日本制刀传统：守护千年的技艺传承
用钳子从火炉中夹出烧得通红的钢块，山田佳孝娴熟地抡起铁锤锻打起来，火花四溅，但山田身上却未穿戴任何护具。“打刀20多年，我知道火花怎么飞溅，一点也不怕，”看着退后躲避的记者，山田笑着说。
山田佳孝今年44岁，是日本京都百年老店“金高刀具店”的打刀匠。
“金高刀具店”藏身于京都闹市区，外观不起眼，却有着200多年的历史。如今，山田佳孝和长兄山田和宏一起续写着家族传奇。
在日本，打刀匠作为一种职业起源于公元12世纪前后。千百年来，一代代打刀匠探索钻研，创造出独特的日式制刀工艺，并传承至今。京都现存约10家传统打刀铺，每家各有千秋，自成品牌。
“金高刀具店”的打刀作坊不足10平方米，只有一座火炉和一些古老简单的锻打、研磨工具，没有任何现代化仪器，但从温控、冷却到锻打、研磨，制刀的各个环节都彰显出工匠的精湛技艺，凝聚着日本制刀业的千年沉淀。
对刀具生产而言，温控十分关键。日本刀具的一大特点是，刀背和刀刃分别由软铁和硬钢两种不同材质的原料熔炼锻接而成，对温控的要求极为严苛。但在金高打刀作坊，没有测温仪，炉温控制全靠山田的眼睛。“我看一眼炉内钢块的颜色，就知道温度，”山田说，炉内钢块超过一定温度后，温度变化引起的色差极小，温度拿捏很考验工匠的水平。
山田更相信自己的感觉，而不是仪表数据。他说，作坊的气温和水温随着四季交替变化，他会根据时节对钢块出炉的温度进行精细微调，以保持最佳。
锻打成型后，山田将火烫的刀具放入稻草灰堆，冷却一晚上。“这是日本特有的冷却法，很古老，但它比放在空气中冷却更能缓和锻打后的金属疲劳，是先人的智慧结晶，”山田说。
生于打刀世家，山田从小就给身为第六代传人的父亲磨刀打杂。20岁那年，父亲决定传授他锻打技艺，但在入门头3年，父亲却只让他干一件事——敲碎木炭。
原来，对日本传统制刀业来说，如何将整块的长条木炭均匀地敲打成最适合烧炼的形状，也是一门很重要的技术。
“我一开始很不解，后来才得知，业内有‘入门敲炭三年’一说。学徒若不真正立志成为打刀匠，耐得住寂寞，不可能熬得过去，”山田说。
在日本，掌握锻打、淬火、研磨等技术，成长为一名独立的合格打刀匠，至少需要10年功夫。山田已在窄小的作坊里敲敲打打20多年。如今他的锻打技术炉火纯青，蜚声日本国内外。曾经有日本知名画家委托他打制削笔刀，中国顾客也找他定制特殊刀具。
随着日本刀具日益在欧美国家受到青睐，金高刀具均价较10年前上涨近30％，单把售价在15000日元左右（约合870元人民币），但山田的收入并不高。
山田说，手工刀具价格高，但因工艺复杂，费工夫，产量很低，“我的收入和同龄日本普通工薪族差不多”。
日本纯手工刀具的锋利度、耐用性等指标都远胜工业化量产的模具压制刀具，而背后的秘诀，正是费时费力的锻打环节。“一次锻打，对刀就是一次‘历练’，”山田说，“金高刀具至少经过10次锻打和回炉才能成型，质量自然好于一次成型的压制刀具。”
“我要赚钱也不难，搞量产就行，但日本传统手工制刀工艺不允许我这样做，扩产意味着放弃传统，”山田说，德国某知名厨刀厂商曾引进日本传统制刀工艺，但最终没有用于生产，因为该厂商发现，这在商业上“并不划算”。
守护日本传统制刀工艺，是山田坚持的最大动力。他向记者展示了一把刀背厚实的砍竹刀。山田说：“这种刀是京都地方特有，结构特殊，锻造工艺极难。其制法一度失传，我经过多年研究，才让它‘复活’。我担心日本千年制刀传统工艺失传，导致很多工具消失。”
“我爱打刀，一辈子最大的乐趣，就是看着自己的手艺一点点进步，而不是钱越挣越多，”山田说，每把刀都刻有他的名字，倾注他的感情，“听到顾客说金高刀具好使，就是对我最大的褒奖”。
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